それは捨てないで!Vol9.すいかの皮の巻〜その2

しいたけの旬は、ほんとうは春と秋なのですが、最近は通年出荷されています。鍋ものの季節には大活躍する食材のひとつです。きのこはエネルギーが少ないから栄養価も低い、と思われがちですが、ビタミンB群やビタミンDの働きをするエルゴステロール、ナイアシン、カリウム、食物繊維などビタミン、ミネラルを意外に多く含んでいます。煮もの料理に頻繁に使われる干ししいたけは、太陽の光を浴びてさらにビタミンDが増えるので、いっそう栄養価が高くなります。

さて、このしいたけや干ししいたけ。どこを食べますか?
そりゃ、もちろん傘の部分……ですよね。でもそれだけ?傘を支える軸は? 食べないの?
「だって、料理のレシピに『石づきを取って』ってかいてあるじゃん!」
そうそう、確かに書いてあります。でも、いしづき(石突き)というのは、軸の先端の黒くてかた〜い部分のこと。いしづきはかたいけど、軸は食べられるし、味もいいんです。だから、ちゃんと食べましょう。
とはいっても、鍋物のときなんかは軸だけ入れてもサマにならない。そういうときは、軸はみじん切りにして小さなタッパーに入れて冷凍しておくんです。炒めものとか、炒飯を作るときにそのまま投入します。タイミングは、炒めものなら油に唐辛子や生姜やにんにくを入れるのと同じように、炒飯なら長ねぎとか玉ねぎを炒め始めるときに。ま、最初のほうに入れてだしを出すんですね。よいだしがでますから、どうぞお試しくださいませ。

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